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[조재오 칼럼] 송이
  • 조재오 경희치전원 외래교수·치의학박사
  • 승인 2017.10.09 09:06
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조재오 경희치전원 외래교수·치의학박사

송이 철이 돌아 왔으나 올해에는 송이 값이 엄청나서 서민들은 생각도 못할 정도의 고가로 매매 된다는 보도가 있다. 송이는 소나무와 공생하며 소나무의 낙엽이 쌓인 곳에서 많이 자란다.

송이에는 대표적인 무기질인 칼륨과 철분이 타 버섯류와 10배 차이를 보이며 비타민이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 피부의 탄력이 살아나고 윤기가 돌게 하며, 풍족하게 함유된 식이섬유가 장과 위의 운동을 원활하게 해주며, 구아닐산과 칼륨이 풍족하게 함유되어 있어 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 떨어트리기 때문에 고혈압을 예방하고 치료하는데 좋다. 또한 송이버섯의 균사체에 존재하는 다당체 성분은 강력한 항암효과와 면역력을 향상시켜주고 인체의 신진대사를 활발하게 해주며 심장병, 당뇨병, 고지혈증, 동맥경화, 대장염 등 다양한 성인병을 예방하는 효과가 있다.

송이버섯은 <동의보감 (東醫寶鑑)>에서 “소나무의 정기가 배어 있고 독이 없으며 향기가 좋아 버섯 중에 으뜸”이라고 기록되어 그 귀족성이 인정되었고, 한방에서는 송이가 위와 장의 기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해서 손발이 저리고 힘이 없는 사람이나 소화기 장애가 있는 사람에게 좋다고 한다.

송이는 예부터 임금에게 올리는 진상품이었다. <삼국사기(三國史記)>에는 신라시대 성덕왕 3년(서기 709년)에 송이를 왕에게 진상했다는 기록이 남아 있고 <조선왕조실록(朝鮮王朝實錄)>에는 “세종 원년, 명나라 황제에게 송이를 보냈다”는 구절이 있다.

송이는 소나무 이외에도 솔송나무, 좀솔송나무, 누운잣나무의 삼림에도 발생한다. 송이의 팡이실은 이러한 수종(樹種)의 살아 있는 나무의 가는 뿌리에 달라붙어 외생균(外生菌, 뿌리와 공생관계를 형성하는 균) 근을 형성하여 생활한다. 즉 송이 균은 수목에서 균근을 통해 자당이나 포도당 등의 탄수화물을 받고, 대신 질소·인·칼륨 기타 무기물이나 물을 뿌리로 보낸다. 이와 같은 균근관계는 수목과 균과 토양의 3자가 잘 조화될 때 성립한다. 특히 화강암이 풍화된 흙과 상쾌한 환경을 가진 숲이 송이의 발생에 적당하다. 인공으로 재배하려면 살아있는 소나무와 똑같은 환경을 만들어줘야 하기 때문에 재배가 어렵다고 한다.

조선시대에는 송이가 전국 소나무 숲에서 나왔고, 1970년대 초반까지도 경기도(가평·광주), 충남(예산), 전남(담양·함평·화순 등)에서도 송이 수매가 이뤄졌다. 그러나 송이가 나오던 야산을 개발해 농경지로 만들거나 소나무 숲이 수종 개량되어 다른 나무숲으로 바뀌게 되면서 이곳에서는 더 이상 송이를 볼 수 없고 최근 송이가 나는 곳은 경상북도 울진·봉화·영덕과 강원도 양양 정도로 모두 태백산맥이나 소백산맥 줄기에 위치한다. 송이는 임산물 가운데 중요한 수출 품목으로 연간 수백 톤이 일본으로 수출하여 상당액의 외화를 벌어들이고 있다.

송이의 식감 자체는 생각보다 평범하여 새송이버섯을 썰어서 입에 넣었을 때 느껴지는 아작아작함을 생각하면 된다. 갓 부분은 평범한 버섯의 식감이며, 익히면 말캉말캉해진다.

다만 향의 차원에서는 다른 버섯과는 비교를 불허한다. 신선한 송이의 경우 익히지 않은 상태에서도 특유의 송이 향을 느낄 수 있으며 익히면 향은 더 강해진다. 이 때문에 술, 국, 볶음, 구이 등에 송이가 조금만 들어가도 엄청난 향을 느낄 수 있다. 심지어는 된장국이나 인스턴트 라면에 넣어도 고유의 향을 완전히 잃지 않을 정도로 향기는 독특하다.

이 가을이 가기 전에 소나무 향이 밴 향긋한 송이 돌솥 밥과 송이 구이, 송이 버섯불고기에 곁들여진 송이주 한 잔은 생각만 해도 마음을 설레게 한다.


조재오 경희치전원 외래교수·치의학박사  jaeocho@hanmail.net

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