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[조재오 칼럼] 꼬막, 피조개
  • 조재오 경희치전원 외래교수·치의학박사
  • 승인 2017.10.12 09:08
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필자가 광주 조선치대에 몸담고 있을 시절 시내 어느 식당에 가더라도 음식을 시켜놓고 주된 음식이 나올 때까지 기다리는 동안 심심풀이로 꼬막 삶은 것이 몇 접시 씩 제공 되고 , 어느 횟집에서나 거의 예외 없이 나오는 피조개 회와 작은 종지에 담겨 나오던 피조개의 피는 꼬막에 대한 사전 지식이 없던 필자를 놀라게 하기에 모자람이 없었다.

사실 요즈음에야 전국이 일일 생활권이 되어 특산물을 언제나, 전국 어디서나 계절에 관계없이 접할 수 있게 되었지만, 그 조개가 벌교의 특산이고 아낙네들이 갯벌을 누벼서 아픈 허리를 두드리며 그리도 어렵게 잡아 왔다는 사실을 후에 알고 보잘 것 없다고 생각했던 꼬막에 대한 필자의 무지가 새삼 미안(?)했었다. 꼬막은 졸깃졸깃하면서도 달달한 맛이 기가 막혀서 통조림이나, 가공하여 말려 먹거나 삶아서 양념에 무쳐먹으며 남도 어디에서나 즐길 수 있지만 특히 보성 벌교읍 꼬막정식은 손꼽히고 있다.

꼬막은 이매패류의 돌조개과에 딸린, 바다에서 사는 조개이다. 꼬막은 보통 참꼬막, 새꼬막, 피조개의 세 종류로 분류한다. 참꼬막의 학명은 Tegillarca granosa L 이며 원래 표준어가 고막이었고 꼬막은 사투리였으나 지금은 표준어마저도 꼬막으로 변경되었다. 참꼬막은 피조개나 새꼬막보다 크기가 작아서 몸길이가 5cm쯤, 폭은 3.5cm쯤의 둥근 부채꼴이며, 방사륵은 부챗살 모양으로 18개쯤이고 그 위에 결절 모양의 작은 돌기를 나열한다. 우리나라 최초의 어보(魚譜)인 김려(金鑪,1766~1822)의 ≪우해이어보(牛海異魚譜);주,우해;진해의 옛지명≫에는 이 골의 모양새가 기왓골을 닮았다 하여 와농자(瓦壟子)라 적었다.

꼬막은 9~10월에 산란하며 모래, 진흙 속에 산다. 살은 연하고 붉은 피가 있으며 맛이 매우 좋아 통조림으로 가공하거나 말려서 먹기도 하며 , 삶아서 양념에 무쳐먹는데, 쫄깃한 맛이 그만이다. 꼬막 중에서도 벌교산이 최고로 대접받는 이유는 고흥반도와 여수반도가 감싸는 벌교 앞바다 여자만(汝自灣)의 갯벌은 모래가 섞이지 않는데다 오염되지 않아 꼬막 서식에는 최적의 조건을 갖추고 있기 때문이며 2005년 해양수산부(현재 국토해양부)는 여자만 갯벌을 우리나라에서 상태가 가장 좋은 갯벌이라 발표한 바 있다.

참꼬막과 새꼬막, 피조개의 세 종류의 꼬막 중에서, 진짜 꼬막이란 참꼬막은 표면에 털이 없고 졸깃졸깃한 맛이 나는 고급 종이라 제사상에 오르기에 ‘제사꼬막’이라고도 불리며, 이에 비해 껍데기 골의 폭이 좁으며 털이 나 있는 새꼬막은 조갯살이 미끈한데다 다소 맛이 떨어져 하급품으로 취급되어 ‘똥꼬막’이 되었다.

꼬막류 중 최고급 종은 피조개이다. 조개류를 포함한 대부분의 연체동물이 혈액 속에 구리를 함유한 hemocyanin을 가지고 있어 푸른빛을 띠고 있지만, 희귀하게도 꼬막류는 철을 함유한 hemoglobin을 가지고 있어 피 빛 갈이 붉다. 꼬막류가 hemoglobin 을 가지는 것은 산소가 부족한 갯벌에 묻혀 살기에 호흡을 위해서는 hemocyanin 보다 산소 결합력이 우수한 hemoglobin이 생존에 유리하기 때문이다. 피조개라 이름 붙은 것은 참꼬막과 새꼬막에 비해 현저하게 많은 양의 붉은 피를 볼 수 있기 때문이다.

피조개는 조가비를 벌리고 조갯살을 발라내면 붉은 피가 뚝뚝 떨어진다. 산란기 전인 겨울철에 채취한 것은 피와 조갯살을 날것으로 먹을 수 있지만 간혹 조개류를 날것으로 먹을 때 오는 vibrio 패혈증에 감염되어 고생하는 예가 심심치 않게 보도 되곤 하여 주의하여야 한다.


조재오 경희치전원 외래교수·치의학박사  jaeocho@hanmail.net

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