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[조재오 칼럼] 학공치
[조재오 칼럼] 학공치
  • 조재오 경희치전원 외래교수·치의학박사
  • 승인 2018.04.17 09:10
  • 19면
  • 댓글 0
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조재오 경희치전원 외래교수·치의학박사
조재오 경희치전원 외래교수·치의학박사

학공치는 동갈치목 학공치과에 속하는 바닷물고기로 북해도에서 동지나해 및 타이완까지 분포하며, 우리나라는 남부해안에 많다. 살 빛깔이 희고 맛이 담백하며 좋은 향기를 지녔으며 학명은 Hemirhamphus sajari TEMMINCK et SCHLEGEL이다.

몸은 가늘고 길며 약간 옆으로 납작한데, 아래턱이 바늘처럼 가늘고 길며 앞쪽으로 쑥 나와 있는 것이 특이하다. 몸빛은 등 쪽은 청록색이고 배 쪽은 은백색이며, 아래턱 끝은 약간 붉고 몸 길이는 40㎝에 달한다. 산란기는 4∼7월 사이이다. 연안성 해산어이나 기수역(汽水域:바닷물과 민물의 혼합에 의해 염분이 적은 물)에 들어가기도 하고, 때로는 하구에서 제법 떨어진 상류의 담수역(淡水域)까지 올라가기도 한다.

관련 기록으로는 1803년 김려(金鑢)의 ≪우해이어보(牛海異魚譜)≫에 홍시(魟鰣 )가 보이는데 이것이 바로 학공치로 홍시는 상비어(象鼻魚;학공치)인데 이를 곤치(昆雉)라고도 부르며,

1814년 정약전(丁若銓)의 ≪자산어보 (玆山魚譜)≫에서는 학공치를 침어(針魚)라 하고 속명을 공치어(孔峙魚)라 하였으며, 1820년 서유구(徐有榘)의 ≪난호어목지(蘭湖漁牧志)≫에서도 학공치를 중국식 명칭인 침어로 기재하고 한글로는 공지라 하였다. 1871년 이유원(李裕元)의 ≪임하필기(林下筆記)≫에서는 침어라 하면서, “입에 바늘이 있는데 몸길이의 반에 가깝고, 밤에 물 위에 떠올라와 놀므로 강촌 사람들이 작은 배를 타고 송진에 불을 밝혀 그물로 잡는다”고 하였다.

학공치는 한강 상류와 하류 및 임진강·대동강·금강 등 무릇 빙어가 나는 곳에는 어디에나 있으며 3월에 나타나기 시작하여 한여름에 이르면 볼 수 없다고 하였다.

학공치는 꽁치에 비해서는 지방이 적은 편이며 맛도 더 담백하다. 또한 특유의 고소한 향기가 있으며 미세한 단 맛이 나기 때문에 초밥재료로도 매우 인기가 높다. 그러나 선도가 조금만 떨어져도 비린 맛이 강해지므로 회는 숙성된 것보다는 신선한 상태로 먹는 것이 좋으며 초절임을 하면 색다른 풍미를 더 할 수 있으나 대체로 회로 먹는 편이다. 구이로 먹을 때 색다른 맛을 느낄 수 있으나 꽁치에 비해서는 살이 적어 발라먹기가 수월하지 않다.

그 외에도 학공치는 건어물(포)로 만드는 경우가 있으며 조미를 했음에도 특유의 단 맛과 향 때문에 술안주로 인기가 높았으나 공급의 불안정성과 가격대비 적은 양이 아쉬움으로 남는다.

그 외에도 학공치 튀김이 독특한 맛으로 인기를 끌고 있다. 소금으로 가볍게 밑간을 한 후 좋은 밀가루만 묻혀서 튀겨내면 그 맛이 기가 막히다. 학공치로 요리를 하기 전에 내장을 싸고 있는 검은 막을 반드시 제거해야만 혹시도 모를 설사를 예방할 수 있다.

필자가 광주 조선치대에 몸담고 있을 시절 마침 광주에 사시던 외종조부님(서태관님, 광주일고 서중총동창회장) 댁에 수시로 가서 이 분의 말벗도 해드리고 예외 없이 여기에 곁들여서 수많은 가양주를 축 내었다. 한번은 이 댁에서 학공치의 포를 맛보고 그 맛에 반해서 관심을 가지게 되었다. 어포의 맛이 이 정도면 회 나 신선한 학공치를 이용한 그 나머지 요리는 일러 무삼하리요! 그 이후 학공치 회의 달착지근하면서도 고소한 맛에 반하여 아직까지 즐기고 있다. 일전 가락동 수산 시장에 가서 학공치 횟감을 보고 환호하며 좌판을 싹쓸이하여 집에 가지고 와서 얼른 회를 떠서 가족들과 함께 그 맛을 음미한 일이 있었다. 가격이 여하 간에 학공치가 잡히는 시기와 선도에 따라 회로 먹을 수 있을지 여부와 맛이 좌우되므로 적시적기에 신선한 생선을 만난다는 것이 쉽지 않다.


jaeocho@hanmail.net

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