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[AT현장] "집에서 해먹는 맛 그대로"…CJ제일제당 '비비고 국물요리' 논산공장 가보니
[AT현장] "집에서 해먹는 맛 그대로"…CJ제일제당 '비비고 국물요리' 논산공장 가보니
  • 류빈 기자
  • 승인 2019.05.27 02:35
  • 10면
  • 댓글 0
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지난 24일 충남 논산에 위치한 CJ제일제당 비비고 가정간편식(HMR) 국물요리 제조 공장에서 김태형 CJ제일제당 식품연구소 HMR팀 부장이 설명하고 있는 모습 (사진=아시아타임즈 류빈 기자)
지난 24일 충남 논산에 위치한 CJ제일제당 비비고 가정간편식(HMR) 국물요리 제조 공장에서 김태형 CJ제일제당 식품연구소 HMR팀 부장이 설명하고 있는 모습 (사진=아시아타임즈 류빈 기자)

[아시아타임즈=류빈 기자] “비비고 국물요리는 집에서 조리하는 것과 유사한 방법으로 만듭니다. 집에서 끓여먹는 본연의 육개장 맛을 내기 위해 소고기 양지의 핏물을 빼내고 일일이 수작업으로 찢어냅니다. 육개장 맛을 내는 볶음 양념도 큰 솥에서 볶고, 대파와 토란대 선별도 사람이 육안으로 선별합니다.” (배현영 CJ제일제당 논산 HMR공장 기술팀 직원)

지난 24일 충남 논산에 위치한 CJ제일제당 비비고 가정간편식(HMR) 국물요리 제조 공장에 방문했다. 이날 작업장에는 육개장 제품 생산이 한창이었다. 이곳에서는 육개장 외에 사골곰탕, 추어탕 등 탕 4종과 소고기미역국 등 국 4종, 차돌된장찌개 1종의 파우치형 국·탕·찌개류 제품을 주로 생산한다.

공장 내부로 들어가기에 앞서 방진복을 입고 머리카락 한 올도 나오지 않도록 비닐헤어캡과 위생모를 이중으로 착용했다. 마스크도 착용하고 손세척‧소독‧건조까지 마쳤다. 방진복 표면에 있는 먼지를 에어샤워 등으로 털어내고, 실내화까지 따로 착용해야 공장 내부 진입이 가능했다.

국물요리는 육수내기▷국물요리에 들어가는 원물 재료 전처리▷충전▷밀봉▷고온고압 살균▷포장 순의 공정을 거쳐 생산된다. 내부로 들어가자 소고기 냄새가 진동했다. 이곳에선 소고기 양지를 물에 삶아 육수를 내는 작업을 하고 있었다. 삶아진 양지는 다시 건져내 수작업으로 일일이 찢어 육개장에 쓰이고 육수는 따로 조미 과정을 거친다.

김태형 CJ제일제당 식품연구소 HMR팀 부장은 “육수 제조기술은 고기를 무조건 계속 삶아낸다고 해서 되는 건 아니다”며 “어느 시점에 육수의 깊은 맛, 감칠맛이 나오는지를 연구했을 때 100도에서 2시간 정도 삶아냈을 때가 가장 저희가 원하는 맛이 나온다고 판단했다”고 말했다.

CJ제일제당 비비고 국물요리 생산 공정 이미지 (사진=CJ제일제당 제공)
CJ제일제당 비비고 국물요리 생산 공정 이미지 (사진=CJ제일제당 제공)

다음 단계 작업장으로 이동하자 육개장 맛을 내는 볶음 양념, 일명 다대기를 만들기 위해 작업자가 직접 큰 솥에 볶아냈다. 제품에 원물로 들어가는 대파와 토란대는 전처리 및 데치기 과정을 거친다. 기계로 잘라진 것은 작업자가 육안으로 선별해 색상이 진하거나 품질이 좋지 않은 것들을 걸러낸다. 원물이 그대로 들어가는 만큼 이곳은 작업자 외에 진입이 불가했다. 공정 과정에 이물질이 유입되는 것을 미연에 방지하기 위해 철저히 관리되고 있었다.

김 부장은 “파는 계약재배를 해서 수급해오는 중으로 합성 첨가물을 쓰지 않는 제품을 개발하게 됐다”면서, “육개장 제품에 고사리 대신 토란대를 사용하는 것은 고사리가 대부분 다 수입해서 사용되고 있는데 일이 많아서 사람으로 선별할 수 있는 게 감당이 안 되다 보니 선별이 쉽고 식감이 좋은 토란대로 대체했다. 대신 육수를 낼 때 고사리 맛을 내는 페이스트를 육수에 집어넣고 있다”고 설명했다.

이어 “고기의 경우 원물전처리 후 ‘블렌칭’ 과정을 거친다. 블렌칭 과정은 고기 조직을 부드럽게 하는 자체 개발 성분으로 고기를 미리 재워두고 표면을 살짝 데치는 과정으로 고기의 형태를 잡는다. 높은 열에 가열했을 때 고기가 수축돼 찌그러지는 것을 방지하기 위해 쌀 전분을 고기 사이사이에 투입시킨다”고 덧붙였다.

야채 같은 경우 121도 이상 열처리로 높은 온도에서 살균을 한다. 일반적으로 마른 야채들은 식감이 무너지는데 그것들을 방지하기 위해 야채를 투입하기 전에 전처리를 한다. 양파, 무 같은 야채를 칼슘 용액에 65도의 저온 블렌칭을 거치면 야채 식감이 단단해진다. 이를 통해 야채 성분들의 골격을 잡아주기 때문에 열처리 시 물러지는 야채식감을 방지할 수 있다.

CJ제일제당 비비고 국물요리 생산 공정 이미지 (사진=CJ제일제당 제공)
CJ제일제당 비비고 국물요리 생산 공정 이미지 (사진=CJ제일제당 제공)

원물과 육수를 레토르트 포장지에 팩킹하기 전, 작업자 별로 각 원물 재료를 맡아 무게를 달고 정량에 맞게 육수에 투입시키는 작업을 한다. 육수는 외부 공기와 닿지 않도록 모두 관을 통해 이동된다. 원물 투입 시에도 관에 연결된 흰색 컵피더(Cup Feeder)를 통해 육수와 섞이게 된다.

원물과 함께 육개장이 포장 파우치에 그대로 들어간다. 팩킹된 제품은 엑스레이 검사대에 들어가 허용된 재료와의 밀도 차이로 식품외의 이물질이 들어갔는지 선별하는 작업을 거친다. 1mm까지 이물질 제어가 되고, 중량 미달인 제품도 폐기 처리된다. 팩킹된 파우치 제품은 큰 통에 들어가 고온·고압 살균과 냉각을 거쳐서 파우치 안에 있는 미생물까지 제거한다.

이렇게 국물요리 파우치 제품 1개가 생산되기까지 6시간이 소요된다. 이곳의 공정 과정에선 일일 4만3000개의 국물요리 파우치 제품이 생산된다. 비비고 국물요리 제품 중 논산공장 외 옥천에 위치한 교동식품에서 주문자상표부착생산(OEM) 방식으로 반계탕 등 탕 3종, 두부김치찌개 등 찌개 4종을 생산한다.

고추장, 된장 등 장류 생산에서 시작된 CJ제일제당 논산 공장은 지난 2016년과 2017년에 HMR 공장 1라인과 2라인이 구축됐다. 현재 3번째 라인을 준공하고 있고 6월 중에 완공될 예정이다.

김세진 논산공장 생산2팀 팀장은 “3번째 라인은 6월 달에 완공이 될 예정이고. 국탕 찌개류를 주력으로 생산한다”며 “기존 캐파(생산규모)가 연간 1만톤정도 되는데 완공 시 1만5000톤(1.5배)으로 늘어날 것으로 예상된다“고 말했다.

이주은 CJ제일제당 HMR상온마케팅담당 상무 (사진=CJ제일제당 제공)
이주은 CJ제일제당 HMR상온마케팅담당 상무 (사진=CJ제일제당 제공)

CJ제일제당은 초격차 R&D와 혁신기술을 기반으로 가정에서 구현이 어려운 외식형 메뉴까지 포트폴리오를 확대해 국내 국물요리 시장의 양적·질적 성장을 이끌어내고, 내년까지 ‘비비고 국물요리’를 연매출 2000억원을 달성하고, 2025년까지 3500억원 규모의 대형 브랜드로 키우겠다는 방침이다.

최근에 출시한 추어탕과 반계탕에 이어 외식형 메뉴를 지속적으로 선보인다. 외식에서 주로 소비하던 순대국과 감자탕, 콩비지찌개 등 3종을 7월에 출시하고, 8월에는 수산물 원재료의 원물감을 극대화한 국물요리 2종까지 추가한다.

더불어 글로벌 소비자 입맛을 겨냥한 현지 전용 제품까지 개발하며 사업을 점차 확대한다는 구상이다. 현지인들이 선호하는 식재료와 식문화를 반영한 전용 제품을 지속적으로 개발해 현재 미국과 일본 등에 국한된 수출 국가를 지속적으로 늘려나간다는 방침이다. 이를 통해 전세계에 ‘한식 국물요리’를 전파하는 데 주력할 계획이다.

이주은 CJ제일제당 HMR상온마케팅담당 상무는 “경쟁업체들이 따라올 수 없는 초격차 R&D‧제조기술 노하우와 맛 품질 등 ‘비비고 국물요리’의 보다 진화된 핵심 경쟁력을 확보하는 데 집중할 것”이라면서, “한국인이 선호하는 국·탕·찌개 메뉴를 한국인은 물론 글로벌 소비자들까지 즐길 수 있도록 사업을 확대해 전 세계 K-FOOD 확산에 기여하겠다”고 말했다.

rba@asiatime.co.kr

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