[김형근 칼럼] 실수로 탄생한 두부, 코로나19 저항성도 강하게 만들어

김형근 논설위원 과학칼럼니스트 칼럼니스트 / 기사승인 : 2020-07-29 10:00:32
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▲김형근 논설위원 과학칼럼니스트
단백질 식품인 두부는 맛에서 만이 아니라 영양 면에서 더할 수 없이 훌륭한 식품이다. 체내의 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산, 칼슘, 철분 등 무기질을 다량으로 함유하고 있는 단백질 글리시닌과 알부민 등을 응고시켜 만든 두부의 소화율은 콩의 소화율 65%에 비해 높은 95%에 달한다.

 

그래서 단백질 섭취가 중요하지만 육류 섭취로 인한 콜레스테롤 증가로 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권할 만하다. 두부의 원료가 되는 콩 속의 성분은 항암, 골다공증과 고혈압 예방, 그리고 콜레스테롤 감소 등의 효능을 기대할 수 있다.


두부는 또한 뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 그만이다. 저칼로리면서 단백질이 풍부하기 때문에 기력을 떨어뜨리지 않고 건강하면서도 날씬한 체구를 갖고 싶은 사람에게 적당하다. 두부의 칼슘은 뼈를 튼튼하게 해주기도 하지만 긴장을 풀어 스트레스를 이겨내는 데도 도움이 된다.


그러면 두부는 어떻게 탄생하게 된 걸까? 중국 저장성(浙江省) 일대에서는 락의(樂毅)라는 효자가 두부를 만들었다는 이야기가 전해온다. 부모가 연로하여 이가 좋지 않아 콩을 못 씹는 것을 보고 락의는 콩을 부셔 가루로 만든 다음 먹기 쉽도록 콩국을 만들어 보양하고 있었다.

 
어느 날 콩국이 먹고 싶다는 부모의 요청을 받아들여 콩국을 끓이던 중 간을 맞추기 위해 소금을 붓는 다는 것이 잘못하여 많은 양의 소금을 쏟아 붓고 말았다. 그런데 그 다음날 솥 안을 들여보니 신기하게도 콩국이 젤 상태로 굳어 있었다. 이제는 더 이상 콩국을 매번 끓일 필요가 없이 두부로 만들어 두었다가 필요할 때 부모님께 드릴 수가 있었다.


이 이야기는 전해 내려오는 단순한 설화를 넘어 상당히 신빙성이 있는 것으로 보인다. 일반적으로 두부를 만들 때 응고시키기 위해 간수로 염화마그네슘이나 염화칼슘을 사용하는데 염화나트륨인 소금도 비슷한 작용을 한다. 우리나라에서 역사가 가장 깊은 것으로 알려진 강릉 초당두부는 독특한 자연의 맛을 내기 위해 지금도 간수로 1급 바닷물을 쓰고 있다고 한다.


우리나라에 처음으로 두부가 전래된 것은 고려시대다. 송나라와 원나라를 통해 들어온 두부는 주로 사찰음식으로 사용되었다. 고기를 먹지 않는 스님들이 두부를 주요한 단백질 공급원으로 삼았던 것. 임금이 죽어 산릉(임금의 무덤)에 모시게 되면 반드시 그 곁에 두부 만드는 사찰을 두어 제수를 관리하도록 했다는 기록도 있다. 지금도 제수상에는 반드시 두부 부침이 들어간다.


조선시대도 두부에 대한 기록이 남아 있다. 세종 14년 명나라에 사신으로 파견되었던 박신생이 명나라 임금의 서한을 가지고 돌아왔다. 내용은 조선에서 보낸 궁녀들의 음식 솜씨가 뛰어나고 특히 두부를 만들고 요리하는 솜씨가 좋아 앞으로도 두부를 잘 만드는 궁녀를 골라 보내 달라는 내용이었다고 한다.


두부는 음식의 5미(五味)를 갖춘 식품으로 꼽힌다. 맛과 향이 좋고, 광택이 나며, 반듯하고, 먹기 간편하다. 한의학에선 두부가 원기를 북돋우고 비위(脾胃)를 고르게 하며 체액 분비를 촉진하고 열을 내리며, 독을 제거해 숙취 해소에도 좋다고 한다. 두부(豆腐)의 ‘부(腐)’는 썩다는 뜻이 아니라 ‘연하다’는 의미다. 그러나 중국의 취(臭)두부는 소금에 절여 오래 삭힌 일명 ‘썩은 두부’다.


감옥에서 출소하는 사람에게 두부를 주는 것은 우리만의 풍습이다. 예부터 관재(官災)가 있으면 액땜으로 두부를 먹었다. 영양 많고 소화도 잘되는 두부로 부족한 영양을 보충하고 흰 두부처럼 깨끗이 살라는 의미다.

 
최근 외신에 따르면 콩과 같이 식물성 단백질이 장수의 비결이며 질병 저항성을 강하게 만든다고 한다. 두부를 많이 먹는 것도 무더위를 이기고 세계를 강타하고 있는 코로나19를 극복하는 길이 될 수 있다.

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